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丙烯酰胺

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丙烯酰胺

更新时间:2019-12-16 点击数:564

    由于媒体经常报导“黑糖、咖啡含有会致癌的东西”的相关新闻,引起了大批百姓的恐慌,也让食品中的成为备受关注的议题,但烯酰胺真的会致癌吗?战战兢兢避免爱吃的食物才是最上策吗?怎样才能真正知道自己的饮食健康!


    丙烯酰胺好可怕?先了解它是怎么来的!一般认为食品中丙烯酰胺的生成主要是通过梅纳反应产生,简单地说就是糖类与 氨基酸的化学反应。当食材于120度C以上的温度环境下进行调理,包括油炸、烧烤、工厂加工等过程时,食物中的氨基酸(天门冬酰胺)与还原糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)等类似物就可能反应、形成丙烯酰胺,此反应最容易在淀粉类食品中最发生。

    然而,由于氨基酸与糖类在超过120度C温度环境下进行烹煮时,丙烯酰胺最易生成,因此不管是淀粉类(如马铃薯、面包)还是富含蛋白质(肉类)之食材,只要经过高温的加工过程都可能含有丙烯酰胺,而生成量的多少会根据食材的组成与温度而有差异。丙烯酰胺的生成量可能会随加热温度、时间有所变化,像是洋芋片或面包,加工温度越高,生成量也越高,但随着温度的持续上升,丙烯酰胺的生成量也可能挥发或降解,目前尚无定丙烯酰胺:主要为氨基酸与糖类加热至120度C以上时,经由反应而可能产生之物质。

别误会!丙烯酰胺对人体的致癌性尚未有实质证据;2A致癌物:可能会造成人类癌症之致癌物,但尚未有人体研究证实。

世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)自1994年将丙烯酰胺列为2A致癌物,意为经过动物检测后发现对动物有致癌性的证据,但在流行病学研究中尚不足以证明为人类的致癌物质,由于在人体实验上的证据有限,因此许多媒体便会用上致癌的用词。

    让大众以为吃了丙烯酰胺就有可能致癌,却不了解可能性的高低,造成不必要的恐慌,例如被媒体报导含有丙烯酰胺的黑糖便造成许多喜欢喝含有黑糖饮品的百姓担忧,其实很少人每天大量的食用黑糖,且冲泡过后丙烯酰胺含量极为稀薄,百姓根本无须担心。不管是黑糖还是咖啡对于人体的曝露量都不高,简而言之,并没有媒体标题下的如此恐怖。


    以每日不超过140微克的标准计算,以60公斤的人为例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才会超标,可想而知,离会致癌还有一段距离。


丙烯酰胺曝露量(摄入总量)指:食品中丙烯酰胺的含量(浓度或毒性)乘以食品的摄取量(剂量)。


丙烯酰胺闻之色变?其实生活中到处都有


    日常生活其实到处都有丙烯酰胺,香烟产生的烟雾中也含有丙烯酰胺的存在,而食品中除了洋芋片、薯条、饼干、面包,甚至是被誉为护心神器的坚果类,都是常见且含有丙烯酰胺的食品。但是虽然这么多食品含丙烯酰胺,还是要注意到曝露量,并不是吃到这类食物就有问题。


    很多人想到减少油炸食品,就能减少丙烯酰胺的摄入量,其实,高温是丙烯酰胺生成的重要因素,因此不管是油炸还是烧烤、烘烤类食品都有机会出现丙烯酰胺!


    真的想避免摄取到丙烯酰胺,以蒸煮的方式烹调食材是方法之一(蒸煮较少会达到120度C以上的温度条件)。另外,只要是高温的烹调条件下,就算是非油炸的食物,也可能含有丙烯酰胺,而大多高压锅建议设定的温度条件在160~200度C之间,并无法有效降低丙烯酰胺的生成机会。



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